Борщ становится ярко рубиновым только после этого действия: три правила из кулинарной книги 1952 года
- 23:10 9 апреля
- Влада Миронова
Российские власти готовят первый в истории страны ГОСТ, систематизирующий рецептуру национальных блюд. Проект документа, разработанный Минпромторгом совместно с Роскачеством, уже включает 133 позиции, среди которых популярные супы, закуски и десерты. В перспективе перечень расширится еще на 130 наименований.
Особое внимание авторы стандарта уделили борщу. Согласно технологической карте, обязательным требованием становится пассеровка овощей на жире. Для придания характерного вкуса поварам рекомендуют использовать томатную пасту, уксус, лимонный сок или ржаной квас. При этом дедовский способ приготовления борща без свеклы с овощем, который придаёт насыщенный цвет и улучшает вкус, остается за рамками официальных требований, как и многие другие народные лайфхаки. Разнообразие в кулинарные привычки россиян вносит и советская кухня глазами современников: какие блюда наших бабушек сегодня кажутся дикостью.
Классификация щей в проекте ГОСТа также проработана детально. Блюдо разделено на виды:
Замглавы Минпромторга Роман Чекушов подчеркивает: документ не носит принудительного характера. Рестораторы вправе отступать от прописанных норм, называя свои вариации авторским прочтением. Цель инициативы - создать понятный ориентир для бизнеса и закрепить узнаваемый профиль русской гастрономии. Как отмечает источник информации, до текущего момента единых критериев "настоящей" русской кухни не существовало, что приводило к искажению классических рецептов.
Также ранее мы писали, что секрет красного цвета борща кроется в правильной работе с бетанином. Профессиональные повара советуют не переваривать свеклу и добавлять кислоту на этапе пассеровки для стабилизации пигмента. Использование настоя из свекольных очисток позволяет добиться глубокого оттенка без разрушения структуры овощей.