Хватит мучиться с жестким тестом: три простых приема для пельменей, которые буквально тают во рту после варки
- 10:20 8 ноября
- Татьяна Лебедева
Желание сделать основу сытнее и эластичнее за счет сложных добавок часто приводит к противоположному результату. Из-за перегруженного состава оболочка теряет гибкость, стягивается при раскатке или лопается в кипятке. В итоге драгоценный мясной сок вытекает в кастрюлю, а сами пельмени получаются невкусными и жесткими.
Кулинары советуют придерживаться строгого минимума: просеянная мука высшего сорта, ледяная вода, соль и растительное масло без запаха. Яйца в традиционном пресном тесте не нужны, так как белок при варке коагулирует и делает стенки грубыми. Две столовые ложки растительного масла на пол-литра жидкости обволакивают частицы муки, обеспечивают пластичность при лепке и защищают полуфабрикаты от растрескивания при глубокой заморозке.
"Классика - на воде, причем я рекомендую ледяную. Чтобы тесто лучше раскатывалось, добавьте растительное масло", - отметила бренд-шеф сети "Вареничные №1" Алена Солодовиченко для издания Gastronom.ru.
Не менее важно соблюдать баланс при замешивании. Чрезмерная механическая обработка разрушает структуру клейковины, после чего пласт начинает рваться даже при деликатном натяжении. Как только масса собралась в однородный ком и перестала липнуть к рукам, работу останавливают и дают заготовке отдохнуть под пленкой 30-40 минут. Обрезки с избытком подпыленной муки повторно вымешивать нельзя - их разумнее пустить на домашнюю лапшу, иначе изделия получатся излишне плотными, как неудачные магазинные пельмени.
Ранее мы писали, как сохранить целостность мучной оболочки при варке с помощью восточного метода "дянь шуй". В момент активного кипения в кастрюлю выливают стакан ледяной воды, обеспечивая резкий температурный шок. Такой контраст укрепляет тесто до состояния al dente, предотвращая его разваривание, пока начинка доходит до готовности за счет внутреннего тепла. Как сообщает сайт progorodnn.ru со ссылкой на пищевых технологов, непрерывное нахождение в кипятке разрушает мучную оболочку гораздо быстрее, чем успевает свариться сырой мясной фарш.