Секрет идеальных кальмаров от шеф-повара Высоцкой, который превратит ваши блюда в ресторанные шедевры

Приготовление кальмаров часто превращается в лотерею, где призом становится либо нежный деликатес, либо жесткий морепродукт с текстурой резины. Главная ошибка кроется в убеждении, что морепродукты требуют длительной термической обработки. На самом деле мышечные волокна головоногих моллюсков состоят из белка, который сворачивается почти мгновенно под воздействием высоких температур.

Юлия Высоцкая придерживается правила минимального воздействия. Согласно ее методике, очищенные тушки следует опускать в активно кипящую подсоленную воду всего на одну или две минуты. Как только мясо побелело и стало плотным, его необходимо немедленно извлечь. Если оставить продукт в горячей воде даже при выключенной плите, процесс приготовления продолжится, что неизбежно приведет к потере сочности.

Главное в работе с морепродуктами - не пересушить их. Кальмару нужно совсем немного времени, чтобы стать идеальным для салата.

Чтобы вкус раскрылся ярче, в бульон при варке стоит добавить определенные ингредиенты:

несколько горошин душистого перца и лавровый лист;

долька лимона, которая нейтрализует специфический морской запах;

стебли укропа или петрушки для придания свежего аромата.

Интересный кулинарный факт: если вы все же передержали кальмаров и они стали жесткими, существует способ "второго шанса". Моллюсков можно продолжить варить еще 30-40 минут. За это время коллаген в волокнах снова разрушится, и мясо станет мягким, хотя тушки значительно уменьшатся в размере и потеряют часть своих полезных свойств.

Важным этапом остается предварительная очистка. Чтобы легко избавиться от тонкой пленки, замороженный продукт рекомендуется обдать крутым кипятком, а затем сразу погрузить в емкость с ледяной водой. Контраст температур заставляет кожицу сворачиваться, после чего она снимается одним движением. Этот метод позволяет сохранить целостность тушки, что критично для последующей нарезки в салат или фарширования.