Перестаньте мыть эти продукты перед готовкой: вы лишь помогаете опасным бактериям размножиться на кухне
- 02:35 9 сентября
- Татьяна Лебедева
Мытьё продуктов перед готовкой кажется очевидной гигиенической нормой. Но в ряде случаев вода не защищает, а создаёт проблемы: портит текстуру, уничтожает защитные слои и разносит бактерии по всей кухне.
Сырое мясо и птицу мыть под краном не нужно. Вода не убивает сальмонеллу или кампилобактер - она распыляет их на раковину, столешницу и соседние продукты. Это мытьё курицы перед готовкой давно вызывает споры, но вывод однозначный: перекрёстное заражение опаснее, чем отказ от ополаскивания. Видимые загрязнения срезают ножом, поверхность промакивают бумажным полотенцем. Единственная надёжная защита - прогреть мясо внутри минимум до 85 °C, при которой патогены погибают.
Куриные яйца покрыты кутикулой - тонкой природной плёнкой, закрывающей поры скорлупы. Она не пускает бактерии внутрь. Мытьё её разрушает, и риск заражения белка или желтка растёт. Если скорлупа загрязнена, достаточно протереть яйцо сухой тканью или щёткой прямо перед тем, как разбить.
Грибы - шампиньоны, вешенки, лесные - быстро впитывают влагу. После мытья они становятся водянистыми, теряют вкус и аромат, быстрее портятся. Их чистят влажной тканью или бумажным полотенцем, загрязнения зачищают ножом. Если грязи много - можно ополоснуть, но сразу и тщательно обсушить.
С рыбой и морепродуктами та же логика, что с мясом: струя воды разбрызгивает бактерии, а нежное филе от лишней влаги становится водянистым и хуже жарится. Остатки внутренностей у целой рыбы удаляют ножом, поверхность промакивают.
Сырые макароны мыть перед варкой не нужно совсем. На их поверхности находится крахмал, который помогает соусу прилипать к пасте. Смыть его - значит получить блюдо, где соус просто стекает на дно тарелки. Промывка после варки тоже оправдана не всегда: для пасты al dente она ухудшает результат.
Из любого правила есть исключения. Если продукт явно сильно загрязнён - быстрое ополаскивание допустимо, но после него нужно сразу обсушить. Зелень в упаковке с пометкой "уже промыта" не требует повторной обработки.
Ранее мы писали о том, как правильная обработка продуктов защищает от паразитарных инфекций. По данным материала о мытье еды и паразитах, микроскопические личинки и бактерии сохраняют активность даже на визуально чистых поверхностях - в том числе на упаковке и скорлупе яиц. Брызги воды при обработке сырого мяса разлетаются в радиусе до полутора метров, перенося опасные микроорганизмы на посуду и полотенца. Фрукты с несъедобной кожурой - бананы, апельсины, дыни - специалисты рекомендуют мыть перед нарезкой: нож переносит патогены с кожуры прямо в мякоть. Подробнее об этом - в материале защита от паразитов при мытье.