Главный трюк поваров СССР для пышных котлет: почему правильный хлеб в фарше меняет вкус готового блюда
- 10:20 6 сентября
- Татьяна Лебедева
Советские котлеты из столовых были мягкими не потому, что повара использовали отборное мясо. Секрет - в составе фарша. Хлеба в нём было много, иногда до 30-40% от общего объёма. Именно он удерживал соки внутри и давал ту самую текстуру, которую многие помнят с детства.
Для домашнего варианта понадобится:
Мясо лучше брать не постное: небольшое количество жира работает на сочность, особенно при запекании. Хлеб залейте водой или молоком на 10-15 минут, затем слегка отожмите - не досуха, часть жидкости должна остаться. Всё вместе - мясо, лук, хлеб - прокрутите через мясорубку. Картофель можно натереть на мелкой тёрке или пропустить через мясорубку вместе с остальным.
Овсяные хлопья залейте кипятком и дайте набухнуть 10 минут, после чего добавьте в фарш. Не переусердствуйте: лишние хлопья делают котлеты вязкими. Яйцо - не обязательный компонент. Хорошо вымешанный фарш держит форму сам за счёт мясных белков и хлеба. Если масса всё же рыхлая, одного небольшого яйца достаточно.
Фарш вымешивают 5-7 минут до однородного, слегка липкого состояния. Несколько раз отбейте массу о дно миски - это улучшает структуру. После вымешивания накройте миску и уберите в холодильник на 30-60 минут: охлаждённый фарш легче формировать, котлеты держат форму лучше. Из специй - только соль и перец. Чеснок и зелень уводят вкус в другую сторону.
Котлеты формируют смоченными руками, овальной формой, толщиной не более 3 сантиметров. Толстые изделия плохо прогреваются равномерно: снаружи корочка, внутри - сырое. Панировка в муке или сухарях - по желанию, в советских столовых её использовали минимально. Если заготовки плохо держат форму, отправьте их в холодильник ещё на 15-20 минут.
Запекают котлеты при 170 градусах 25-30 минут. Противень застилают пергаментом или смазывают маслом. Чтобы изделия не пересохли, на дно противня наливают немного горячей воды или накрывают форму фольгой на первые 15-20 минут, а затем снимают для румяной корочки. Альтернатива - обжарить котлеты по 1,5-2 минуты с каждой стороны, а затем довести до готовности под крышкой. Готовность определяют по прозрачному соку при проколе.
Подают с картофельным пюре, гречкой или макаронами. Простая подлива - мясной бульон с мукой и сметаной. Ещё вариант: обжаренный лук с морковью и томатной пастой. Такую подливу добавляют к готовым котлетам или используют для тушения после запекания. О том, как сделать фарш сочнее, рассказывают и опытные хозяйки, у которых свои проверенные приёмы.
По данным кулинарных изданий, в профессиональной кухне смесь хлеба и жидкости называют панадой. Шеф-повара применяют её для бургеров и тефтелей - принцип тот же, что и в советских столовых: удержать влагу внутри мясного изделия за счёт пористой структуры хлебного мякиша.
Ранее мы писали о том, почему даже дорогой фарш может стать сухим после жарки. Мясные волокна при нагревании сжимаются и выталкивают влагу - и именно хлебный мякиш работает как аккумулятор, удерживая соки внутри котлеты. В материале о секрете сочных котлет подробно разобрано, как правильно замачивать хлеб, в каком количестве добавлять его в фарш и почему без этого компонента говяжьи котлеты чаще всего получаются жёсткими.