Забыли про этот ингредиент: мясные котлеты становятся воздушными и сочными, когда добавляю его в фарш вместо хлеба
- 17 января 23:50
- Татьяна Лебедева
Добиться идеальной текстуры мясных блюд можно без использования хлебного мякиша или сала. Классический батон, размоченный в молоке, часто делает котлеты тяжелыми и плотными, так как углеводы задерживают лишнюю влагу, которая быстро испаряется при жарке. Профессиональные кулинары предлагают заменить традиционные наполнители компонентами, создающими внутри мяса эффект паровой подушки.
Основным инструментом для получения рыхлой структуры выступает ледяная жидкость. Добавление двух столовых ложек холодных сливок или ледяной воды непосредственно перед замешиванием формирует в фарше микроскопические резервуары. Во время термической обработки вода превращается в пар, который разрыхляет волокна изнутри. Все ингредиенты при этом должны оставаться холодными, чтобы жир не начал таять раньше времени.
Подготовка овощей также влияет на итоговый результат. Нарезанный кубиками лук часто провоцирует распад изделия на сковороде. Если измельчить овощ в однородное пюре с помощью блендера, луковая масса свяжет мясные волокна и распределит сок равномерно по всему объему. Это придает блюду легкий сладковатый оттенок без резкого запаха.
"Главная ошибка домашних поваров заключается в слишком долгом вымешивании фарша. От тепла рук белок начинает сворачиваться, и котлеты неизбежно становятся жесткими", - поясняют технологи пищевых производств.
Для сохранения формы и нежности можно использовать альтернативные связующие элементы:
Интересный факт: сочность мяса напрямую зависит от момента добавления соли. Если посолить фарш заранее, соль начнет вытягивать сок из волокон, поэтому приправлять массу лучше непосредственно перед формированием котлет. Это позволяет сохранить белковые связи в естественном состоянии до начала жарки.