Перестала покупать специи в магазине: перетираю базилик с солью и получаю аромат Италии на всю зиму
- 09:30 3 сентября
- Татьяна Лебедева
Свежий базилик хранится плохо: два-три дня в холодильнике - и зелень теряет вид и запах. Сушка сохраняет форму, но аромат становится заметно слабее. Есть другой способ заготовки - перетереть листья с солью. Получается приправа, которая работает зимой как летняя.
На 100 г листьев нужно 20-25 г крупной соли. Зелёный базилик даёт мягкий аромат, фиолетовый - более насыщенный и пряный, плюс красит соль в сиреневый цвет. Стебли убирают: они грубее листьев и плохо перетираются. Зелень моют в холодной воде и тщательно обсушивают - лишняя влага сокращает срок хранения.
Сухие листья мелко рубят ножом, перекладывают в ступку, добавляют соль и растирают до тех пор, пока базилик не пустит сок, а кристаллы не окрасятся. Без ступки подойдёт блендер - но только короткими импульсами: масса не должна нагреться, иначе аромат улетит раньше времени.
Смесь раскладывают тонким слоем на пергаменте и сушат при комнатной температуре в проветриваемом месте или в духовке при 40-50 °C с приоткрытой дверцей. Торопиться не стоит: высокая температура разрушает эфирные масла, ради которых всё и делается. Высохшую соль разминают руками или коротко измельчают - выходят зелёные или сиреневатые ароматные кристаллы.
Готовую приправу пересыпают в сухую банку с плотной крышкой и держат в тёмном шкафу. Рядом с плитой хранить нельзя: пар и тепло слипают кристаллы в ком. При правильной сушке базиликовая соль хранится несколько месяцев. Если смесь оставить влажной и сразу разложить по стерильным банкам - только в холодильник, доставать исключительно чистой сухой ложкой.
Приправа подходит к томатным соусам, пасте, пицце, запечённым овощам, картофелю, омлету, творожному сыру и домашним сухарикам. Добавлять лучше в конце приготовления - аромат получается ярче. Важный момент: это одновременно соль и приправа, поэтому блюдо сначала пробуют, и только потом при необходимости досаливают. Иначе пересол обеспечен.
Для более сложного вкуса к базилику можно добавить сухой чеснок, лимонную цедру или орегано. Но первую партию стоит сделать без добавок - так понятнее, насколько ярким получился сам базилик.
Ранее мы писали о том, что обычная соль в холодильнике помогает справиться с избыточной влажностью и запахами без химии. Хлорид натрия притягивает водяные пары, замедляет образование льда на задней стенке и нейтрализует резкие ароматы от рыбы или сыра - достаточно поставить на среднюю полку открытую ёмкость со 100-150 граммами крупной соли. Менять её нужно раз в три-четыре недели, ориентируясь на состояние кристаллов: слиплись или стали влажными - пора заменить. Об этом также сообщали на pg12.ru.