Забыла про сахар и уксус при засолке капусты: теперь она выходит идеально хрустящей и съедается без остатка
- 10:20 23 октября
- Татьяна Лебедева
Классическая ферментация исключает добавление кислот и подсластителей, опираясь исключительно на природные сахара и каменную соль. Плотность готовой закуски напрямую зависит от сырья: подходят только тяжелые поздние сорта с белыми плотными листьями. Летние рыхлые кочаны бедны углеводами и неизбежно превращаются в мягкую кашу. Похожий подход к сырью практикуется, когда готовится белоснежная квашеная капуста на продажу.
Шинковать овощ лучше полосками толщиной от трех до пяти миллиметров. Слишком тонкая нарезка расползается, а чересчур толстые куски просаливаются неравномерно. На три килограмма капусты берут одну крупную морковь весом около 150-180 граммов и 60-70 граммов крупной поваренной соли. Избыток моркови делает рассол тягучим, а йодированная или мелкая соль размягчает клетчатку и вызывает потемнение.
Ингредиенты слегка перетирают ладонями в широкой посуде до появления первых капель сока, не ломая волокна. Смесь плотно укладывают в стеклянную или эмалированную емкость и придавливают тяжелым гнетом. В отличие от быстрых маринадов, таких как пряная быстрая капуста, рассол здесь должен самостоятельно покрыть овощи за несколько часов.
Ферментация идет при температуре 18-21 градус в течение трех-четырех дней. В этот период блюдо приобретает пробиотические свойства, выгодно отличающие его от ресторанных закусок или привычного витаминного салата из капусты.
"Если в нем присутствует уксус, то это уже не квашеная капуста, а маринованная. Она не так хороша, ведь уксус уничтожает полезные бактерии", - отметила врач-гастроэнтеролог Мария Жарова из Пироговского университета.
Главная тонкость технологии заключается в регулярном удалении углекислого газа: заготовку дважды в день прокалывают тонкой деревянной палочкой до самого дна. После прекращения пенообразования емкость переносят на постоянное хранение в холод.
Ранее мы писали, что раскрытый опытными кулинарами секрет хрустящей квашеной капусты базируется на расчете ровно 20-25 граммов соли на килограмм поздних вилков. Согласно данным издания pg21.ru, сбор сырья после первых заморозков обеспечивает нужный объем глюкозы для бактерий. Любое превышение температуры выше 22 градусов или застой углекислоты провоцируют появление горечи.