Больше не выбрасываю остатки рыбы: готовлю из них нежные котлеты и экономлю семейный бюджет в два раза
- 10:20 24 сентября
- Татьяна Лебедева
Кулинарная разделка крупной красной рыбы традиционно оставляет хребет, тешу и краевые срезы без особого внимания. Между тем со скелета одного лосося можно аккуратно соскоблить обычной ложкой до двухсот граммов первоклассного филе. Если тщательно удалить плавники и темные участки мякоти, дающие горечь, эта основа идеально подойдет для создания деликатесных рыбных биточков.
Перед формированием фарша сырье необходимо подготовить. Измельченные рыбные кусочки обязательно промокают сухой бумажной салфеткой, поскольку избыточная влага мешает изделиям сохранять форму при нагреве. Пропускать лососевое мясо через мясорубку не стоит: шнек пережимает нежные волокна, превращая сочную рыбу в бесформенную сухую пасту. Гораздо практичнее порубить мякоть шеф-ножом на мелкие кусочки, сохранив слоистую структуру.
Чтобы предотвратить появление сухих котлет, повара советуют полностью исключить из рецепта куриные яйца, которые придают рыбному фаршу излишнюю резиновую плотность. Связующую функцию отлично выполняет отжатый мякиш белого хлеба, заранее замоченный в молоке. Если применить простой кулинарный прием и слегка спассеровать лук перед добавлением, фарш превратится в образцовые ресторанные котлеты, которые без проблем выдержат длительную заморозку. Обжаривают биточки всего по одной минуте с каждой стороны, после чего доводят до готовности в духовом шкафу при температуре 170 градусов в течение пяти минут.
Ранее мы писали о том, как добиться воздушности блюд без добавления размоченного батона. По информации издания PRO Город Ярославль, технологи пищевых производств рекомендуют вводить в фарш пару ложек ледяной воды или охлажденных сливок. При термической обработке жидкость создает микроскопическую паровую подушку, размягчающую мясные волокна изнутри. Эксперты также отмечают, что луковое пюре связывает волокна лучше нарезки кубиком, благодаря чему домашние мясные котлеты получаются сочными и не разваливаются на сковороде.