Хватит варить обычное варенье: попробуйте этот пряный сливовый соус к любому мясу вместо магазинного кетчупа
- 23:10 1 сентября
- Татьяна Лебедева
Сливовый соус - не варенье и не компот. Его открывают к мясу: к жареной свинине, курице, шашлыку. И банка уходит быстро. По вкусу он близок к грузинскому ткемали - кисло-сладкий, пряный, с остринкой - но готовится дома без особых усилий.
На два килограмма спелых, плотных слив понадобится 100-150 мл воды. Плоды моют, делят пополам, косточки убирают. Кожуру снимать не нужно: в ней пектин, который отвечает за густоту и насыщенный цвет. Сливы варят под крышкой 15-20 минут до мягкости, затем пробивают блендером или протирают через сито - до однородного пюре.
Дальше пюре уваривают на среднем огне без крышки 30-40 минут, регулярно помешивая. Масса густеет примерно вдвое и по консистенции доходит до густой сметаны - именно такая нужна, чтобы соус держался на мясе, а не стекал. За 10 минут до готовности добавляют соль, сахар, чеснок через пресс и мелко нарезанный острый перец.
Классический набор специй - хмели-сунели, молотый кориандр и чёрный перец. Для более острого варианта берут карри или увеличивают количество жгучего перца. За 2-3 минуты до снятия с огня вливают немного уксуса и добавляют рубленую зелень: кинзу, укроп или петрушку. Кстати, кислота слив работает и как маринад для мяса - она размягчает волокна и делает готовое блюдо сочнее.
Горячий соус разливают по стерилизованным банкам объёмом 200-250 мл. Банки закатывают, переворачивают вверх дном и укутывают одеялом до остывания - это создаёт дополнительную стерилизацию и проверяет герметичность. Хранится заготовка в прохладном тёмном месте до следующего урожая.
После вскрытия банку держат в холодильнике и используют в течение 1-2 недель. Соус подходит к жареному и запечённому мясу, птице и шашлыку. Его также используют как маринад перед жаркой - кислота сливы хорошо работает с жёсткими кусками. Если понравится - и двух килограммов слив не хватит: некоторые начинают новую банку заготавливать ещё до того, как опустеет предыдущая.
Ранее мы писали о необычном способе размягчить мясо с помощью киви. По данным progorod76.ru, кожура киви содержит фермент актинидин, который расщепляет мясные волокна эффективнее уксуса и вина - причём в очистках его концентрация выше, чем в мякоти. Для 1,5 кг свиной шеи достаточно одного плода, измельчённого вместе с кожурой. Мариновать нужно не дольше двух часов: если оставить на ночь, волокна превратятся в кашицу. Подробнее - в материале про маринад из киви.