Перестала переплачивать за магазинную фету: оставляю кефир с солью на ночь и получаю нежный домашний сыр
- 23:10 29 августа
- Татьяна Лебедева
Замороженный кефир - основа домашнего мягкого сыра, который обходится в несколько раз дешевле магазинного. Никаких ферментов, специального оборудования и длительной термической обработки. Метод работает за счёт физики: при замерзании и последующем оттаивании молочный белок отделяется от сыворотки, образуя плотную однородную массу.
Для приготовления подойдёт кефир жирностью 2,5-3,2% в мягкой пластиковой упаковке. Стеклянную тару использовать нельзя - жидкость при замерзании расширяется и разрушает материал. Из инструментов понадобятся глубокая миска, дуршлаг и марля, сложенная в 2-3 слоя.
Пакет кефира кладут в морозильник на 8-12 часов. После этого упаковку разрезают, твёрдый блок выкладывают на дуршлаг с марлей и убирают в холодильник на 8-10 часов. Оттаивание именно в холоде - принципиальный момент: так сыворотка отходит медленно, без потери вкуса и текстуры. Когда масса становится плотной, она готова к употреблению или добавлению специй.
В готовый сыр можно добавить:
Хранить продукт нужно в герметичном контейнере не дольше 5-6 дней. Отсутствие консервантов делает его скоропортящимся: при изменении цвета или появлении постороннего запаха сыр употреблять не стоит. Сыворотку, оставшуюся после отцеживания, выбрасывать не нужно - она подходит для теста на лепёшки или домашнего хлеба.
Интересный факт: заморозка разрушает структуру казеиновых мицелл в кефире, что и создаёт характерную нежную текстуру итогового продукта - схожий принцип используется в промышленном производстве некоторых творожных сыров. Именно высокая жирность исходного сырья определяет, насколько кремовым получится результат, - об этом говорит и опыт хозяек, которые регулярно готовят сыр в домашних условиях. Если кефир 1%-й жирности даст водянистый и кислый продукт, то 3,2%-й - плотный и мягкий одновременно.
Домашний сыр из кефира - не просто экономия. Это способ полностью контролировать состав: без растительных жиров, крахмала и стабилизаторов, которые присутствуют в большинстве бюджетных аналогов на прилавке. Такой продукт подходит для бутербродов, салатов и домашних лепёшек с кефиром.
Ранее мы писали о том, что кефир с солью за ночь превращается в домашний сыр, который по вкусу и цене превосходит покупную фету. В том материале описан альтернативный метод - нагрев кефира жирностью от 2,5% с двумя столовыми ложками соли до момента отделения сыворотки, после чего масса отцеживается через марлю и прессуется в холодильнике 8-12 часов. На выходе получается головка весом около 250 граммов без консервантов и растительных жиров. Ключевой фактор успеха в обоих рецептах одинаков - жирность исходного сырья.