Секрет мягкого мяса от шеф-повара: простой трюк превращает даже жёсткий кусок в тающее во рту блюдо без возни
- 10:20 7 февраля
- Татьяна Лебедева
Приготовление жесткой говядины или свинины часто превращается в многочасовое тушение, которое не всегда гарантирует результат. Добиться тающей текстуры можно гораздо быстрее, если изменить уровень кислотности продукта. Профессиональные повара в азиатской кухне используют метод "вельветирования", обрабатывая мясные волокна щелочным составом.
Обычная пищевая сода эффективно разрывает белковые связи, не давая мясу терять влагу при жарке. Достаточно натереть куски порошком или выдержать их в содовом растворе около 15-20 минут. Перед термической обработкой мясо необходимо тщательно промыть под проточной водой, чтобы убрать специфический привкус.
Альтернативой выступает сильногазированная минеральная вода с высоким содержанием солей. Пузырьки углекислого газа вместе с активными минералами проникают глубоко в структуру тканей, размягчая их изнутри. В отличие от агрессивных уксусных маринадов, этот способ не делает продукт "резиновым" и сохраняет его естественный вкус.
Существуют и другие эффективные природные добавки:
Важно помнить, что ферменты в тропических фруктах крайне агрессивны. Если оставить мясо в маринаде из киви дольше получаса, оно превратится в паштетообразную массу. Для достижения идеального результата лучше использовать плоды средней степени зрелости и строго следить за временем.
"Главная ошибка при подготовке мяса - избыток кислоты. Уксус или лимон стягивают волокна, делая их сухими и жесткими. Щелочная среда или мягкие растительные ферменты работают деликатнее", - отмечает шеф-повар Андрей Кузнецов.
Интересный факт: в пищевой промышленности для размягчения сырья часто используют папаин - экстракт папайи. Это вещество настолько эффективно расщепляет белки, что его применяют не только в кулинарии, но и в медицине для производства препаратов, улучшающих пищеварение.