Перестаньте мучить фарш хлебом: добавляю этот копеечный продукт и котлеты становятся нежнее облака
- 10:20 18 октября
- Татьяна Лебедева
Привычка добавлять в мясную основу размоченный хлеб или манку часто приводит к тому, что биточки теряют мясной вкус и становятся слишком плотными. Углеводы забирают влагу, а при сильном нагреве сковороды быстро испаряют ее наружу. Простой секрет нежнейших котлет кроется в замене мучных изделий на измельченный кабачок или сочную тыкву.
Растительная клетчатка отдает влагу постепенно, защищая белковые структуры от пересушивания на горячей сковороде. В готовом блюде овощ не чувствуется и практически растворяется в мясных волокнах. Для сбалансированной основы потребуется следующий набор продуктов:
- 600 г мясного фарша;
- 150 г свежего кабачка или тыквы;
- 1 крупная репчатая луковица;
- 1-2 зубчика чеснока;
- 50 мл ледяной воды;
- 30 г замороженного сливочного масла;
- соль и специи по вкусу.
Кабачок натирают на мелкой терке и слегка отжимают, избавляясь от избыточного сока. Лук предпочтительнее превратить в гладкое пюре блендером - такой прием обеспечивает равномерное распределение сока по всей массе. Еще один проверенный способ приготовления пышных домашних котлет заключается в правильном вымешивании фарша с ледяной водой и многократном отбивании его о дно емкости.
Перед формованием изделий в массу вмешивают стружку замороженного сливочного масла, которая создает дополнительную сочность при термической обработке. Сформированные биточки обжаривают на среднем огне по 3-4 минуты с каждой стороны до образования корочки. Затем сковороду накрывают крышкой и томят блюдо на слабом огне еще 6-8 минут до полной готовности.
Ранее мы писали о технологических тонкостях термообработки, где подробно описывался эффект паровой подушки внутри фарша. Как отмечали эксперты пищевой промышленности в публикации портала pg12.ru, добавление двух столовых ложек ледяной жидкости предотвращает раннее плавление жиров. Специалисты также подчеркнули, что долгое ручное перемешивание нагревает мясной белок теплом ладоней, из-за чего изделия теряют нежность.