Главный секрет идеального плова раскрыт — шеф-повара десятилетиями скрывали этот простой прием от домашних кулинаров

Превращение плова в вязкую кашу - главная проблема, с которой сталкиваются даже опытные домохозяйки. Основная причина неудачи кроется не в интенсивности огня, а в избытке крахмала на поверхности рисовых зерен. Именно это вещество превращает блюдо в однородную массу. Чтобы добиться идеальной текстуры, профессиональные повара уделяют подготовке крупы больше времени, чем самой жарке мяса.

Ключевой этап, который нельзя пропускать, заключается в правильном замачивании. Рис необходимо заливать горячей водой температурой около 60 градусов, обязательно добавив в нее горсть соли. Соль укрепляет внешнюю оболочку зерна, не позволяя ему трескаться и выпускать крахмал наружу во время варки. Воду нужно менять до семи раз, пока она не станет абсолютно прозрачной.

Выбор сорта также определяет финальный результат. Кулинарные эксперты выделяют несколько видов риса, идеально подходящих для рассыпчатого блюда:

Девзира - плотный сорт, который сильно увеличивается в объеме и впитывает все ароматы зирвака;

Лазер - длиннозерный рис из Хорезма, отличающийся низким содержанием крахмала;

Басмати - универсальный вариант, который практически невозможно переварить до состояния каши.

"Рис в плове должен томиться на пару, а не вариться в воде. Если зерна плохо промыты, клейковина забивает пространство между ними, препятствуя циркуляции горячего воздуха", - делятся мастера среднеазиатской кухни.

Существует старинный метод проверки готовности: по поверхности риса нужно постучать плоской стороной шумовки. Глухой звук означает, что лишняя влага ушла и казану пора постоять на минимальном огне под плотной крышкой. Интересный факт: в 2016 году культура приготовления плова была включена в список нематериального наследия ЮНЕСКО как символ гостеприимства и единства.

Для создания правильного пара важно сделать в слое риса несколько глубоких проколов деревянной палочкой до самого дна. Это обеспечит равномерное распределение температуры. Если же рис все равно кажется сухим, повара добавляют пару столовых ложек кипятка именно в эти отверстия, а не разливают воду по всей поверхности.