Слёзы на кухне больше не появятся: секретный способ нарезки лука, который знают опытные повара

Слезы при нарезке лука возникают из-за специфической химической реакции. Когда лезвие разрушает клетки овоща, высвобождается фермент аллиназа, который способствует выделению летучего газа - син-пропантиаль-S-оксида. При контакте с влагой на слизистой оболочке глаз этот газ превращается в слабую серную кислоту, вызывая жжение и ответную реакцию организма.

Основной способ избежать дискомфорта - использовать максимально острый нож. Тупое лезвие не режет, а сдавливает ткани, из-за чего в воздух попадает гораздо больше едких соединений. Остро заточенный инструмент аккуратно разделяет волокна, сохраняя сок внутри овоща. Шеф-повар Гордон Рамзи рекомендует при нарезке не трогать корневую часть луковицы, так как именно в основании сосредоточена максимальная концентрация серных веществ.

Для работы с большими объемами продуктов эффективны следующие методы:

периодическое смачивание ножа под струей холодной проточной воды

предварительное замачивание очищенных луковиц в ледяной воде на 30-40 минут

использование кухонной вытяжки для быстрого отвода паров от лица

Интересный факт: интенсивность выделения газа напрямую зависит от температуры продукта. Если убрать лук в морозильную камеру на 15 минут перед готовкой, химическая активность ферментов снизится, и слезотечение будет минимальным. На вкусовые качества готового блюда такая манипуляция не влияет.

Справочная информация: репчатый лук является ценным источником кверцетина и фитонцидов, обладающих антибактериальными свойствами. Этот овощ способствует укреплению иммунитета и содержит антиоксиданты, которые помогают защищать клетки организма от повреждений.