Вы всю жизнь называли это ухой: реальное значение слова перевернет ваше представление о русской кухне
- 04:15 30 сентября
- Наталья Васильева
Фразеологизм про петушиную уху сегодня считают курьезной шуткой, хотя в средневековой Руси это блюдо подавали на роскошных боярских пирах. Вплоть до конца XVII века ухой именовали абсолютно любой насыщенный бульон, включая мясные отвары и густые десертные взвары. Окончательно закрепиться исключительно за рыбными супами термин смог только в начале петровской эпохи. Для создания плотной текстуры повара ценили каждую каплю птичьего экстракта и не спешили сливать первый бульон при долгой варке.
Главная хитрость старинной технологии заключалась в двухэтапном приготовлении. Сначала в холодной воде около часа томили лапы и головы птицы, извлекая максимальное количество натурального желатина. Затем полученный отвар тщательно процеживали и опускали туда разделанную тушку вместе с кореньями и репчатым луком. Крепость и сытность готовой похлебки достигались исключительно соблюдением температурного режима, без добавления муки или круп.
Во времена правления Ивана Грозного угощение разделяли на три категории в зависимости от введенных приправ. Этот обычай зафиксировал Алексей Толстой в историческом романе "Князь Серебряный":
Потом принесли разные похлебки и трёх родов уху: курячью белую, курячью черную и курячью шафранную.
Белую разновидность варили с лавровым листом и черным перцем, черную приправляли корицей, а желтую настаивали на дорогом шафране. Последний вариант считался парадным деликатесом и предназначался для приема почетных гостей.
Владимир Даль в своем словаре подтвердил, что изначально ухой называли всякий навар или похлебку. Лингвистически слово никак не связано с органом слуха. Термин происходит от праславянского корня, родственного латинскому ius и древнепрусскому iuse, означавшим похлебку или мясной суп. Исследователи возводят этимологию к древнеиндийскому понятию, обозначавшему смешивание жидкой пищи. Позже на смену сложным рецептам пришли перемены в советских кулинарных традициях, хотя споры о качественной воде для супа актуальны и сегодня.
Ранее мы писали о том, как шеф-повара добиваются ресторанного качества птичьего бульона в домашних условиях. Еще в XII веке врач Маймонид считал наваристый куриный суп природным лекарством, а современная медицина объясняет его пользу аминокислотой цистеином. По информации сетевого издания pg21.ru, для глубины цвета лук и морковь подпекают на сухой сковороде, а тонкий аромат дает букет гарни. Обо всех нюансах вываривания можно узнать в нашей отдельной статье.