Рестораны в Приморье меняют бизнес-модели на фоне падения посещаемости на 10–15%
- 05:35 29 июля
- Анна Волкова
Ресторанная отрасль в стране не демонстрирует роста, невзирая на признаки оживления спроса и поэтапное смягчение ключевой ставки, сообщается на "РБК Приморье".
Потоки гостей в заведениях упали на 10-15%, тогда как средний чек увеличился на 14%. Во Владивостоке оборот сферы питания за первые десять месяцев 2025 года просел на 5,1%, а за весь прошлый год в России закрылись 35,4 тыс. точек общепита, что на 10% больше показателей предыдущего года.
Клиенты стали реже заходить в кафе ради обычных обедов, предпочитая рестораны для торжественных случаев и ожидая более высокого качества обслуживания. Предприниматели адаптируются к ситуации путем изменения меню, смены поставщиков и оптимизации операционных затрат.
Различные проекты чувствуют себя по-разному. У нас есть те, которые работают на рынке уже больше десяти лет, а есть, те, что открылись год назад. Например, сеть кофеен "Пекарня Мишеля" по сравнению с прошлым годом потеряла 15-20% гостепотока. По товарообороту снижение меньше - около 10%. Есть рестораны, где ситуация сложнее. "Молоко и мед" - один из наших первых проектов, который работает уже более 15 лет. Там снижение год к году составило около 30%, - говорит владелец Kuksov Group Павел Куксов.
По словам Павла Куксова, увеличение среднего чека, спровоцированное инфляцией и ростом расходов на продукты и оплату труда, не перекрывает сокращение визитов. Владелец холдинга старается не повышать цены для сохранения клиентской базы, что ведет к снижению прибыли. Сейчас компания фокусируется на локальных продуктах и повышении эффективности сотрудников, зарплаты которых за два года выросли на 40%.
Мы начали наблюдать падение гостепотока с середины 2025 года. Когда обратились к статистике по стране, увидели, что в среднем по ресторанам снижение составляет около 15%. В сети "Токио" падение находится в пределах 6-10% - все зависит от конкретного ресторана, - говорит сооснователь сети ресторанов "Токио" Алена Ницора.
Алена Ницора объясняет смену потребительских привычек восприятием похода в заведение как события. Дополнительную конкуренцию составляют магазины, торгующие готовой едой. Чтобы удержать позиции, сеть "Токио" внедряет роботов, упрощает меню и вводит подачу блюд с элементами шоу для привлечения внимания гостей.
Если смотреть на ситуацию в целом, то начало года было достаточно драматичным. Гостепоток у некоторых коллег снизился на 30-40%. У нас формат немного другой, поэтому спад оказался значительно меньше - в пределах 5-7%, - говорит основатель и бренд-шеф сети кафе "Омлет станция" Азамат Мухамедов.
Азамат Мухамедов указывает, что выручка остается стабильной благодаря приходу гостей большими компаниями. Он характеризует текущее время как период нестабильности, при котором необходимо совершенствовать управление и маркетинг. "Омлет станция" делает упор на бранчи и интерактивную подачу еды перед посетителями.