Раньше безжалостно отправляла стебли зелени в ведро: теперь знаю как сделать из них лучший усилитель вкуса
- 07:05 6 октября
- Татьяна Лебедева
Большинство кулинаров отправляют грубые основания петрушки, укропа и кинзы в мусорную корзину, лишая блюда яркого вкуса. Шеф-повар Сергей Малаховский отмечает, что именно в волокнистых черешках сосредоточена максимальная концентрация эфирных масел и влаги. По этой причине пучок перед кулинарной разделкой необходимо разделять: деликатные листья и жесткий низ требуют принципиально разного подхода к приготовлению.
Листовую часть эксперт рекомендует шинковать исключительно острым ножом, полностью исключая блендеры и комбайны, выбивающие ценный сок. Черешки же отлично подходят для продолжительной термообработки. Если мелко порубить их и засыпать в кастрюлю в начале готовки, они успеют размягчиться и насытят бульон. Этот метод легко заменит классическую зажарку и сделает горячие супы наваристее без лишнего масла.
Плотные стебли также можно ошпарить кипятком и растереть с солью, сахаром и растительным маслом, превратив в ароматную заправку для гарниров. Еще один практичный вариант - связать стебли кулинарной нитью и заморозить в герметичной таре. Подобные хитрости от шеф-поваров обогащают горячие блюда: связку опускают в бульон за двадцать минут до выключения плиты и извлекают перед подачей. Сушить травы специалист не рекомендует, считая такой способ заготовки неэффективным.
Ранее мы писали о правилах использования пряных запасов, на которые обратило внимание издание pg21.ru в октябрьском обзоре кулинарных ошибок. Эксперты напомнили, что замороженная зелень категорически не терпит предварительного оттаивания, из-за которого она моментально темнеет и теряет упругость. Заготовку бросают в супы прямо из морозильника за пару минут до готовности, сохраняя тонкий пряный букет. Для горячих круп и макарон ледяную крошку используют сразу после снятия посуды с огня, оставляя травы раскрыться под крышкой.