Сырники больше не будут плоскими лепешками: три простых ресторанных приема для идеальной пышной формы

Сырники - блюдо, в котором мелочей не бывает. Тип творога, количество муки, температура сковороды - всё это влияет на результат. Три шеф-повара из разных городов поделились рецептами, которые они используют в своих ресторанах.

Артем Мухин, шеф-повар московского ресторана Dr. Живаго, добавляет в тесто манную крупу. Она поглощает лишнюю влагу и делает текстуру нежнее, чем при использовании одной муки. Для рецепта понадобится:

творог 9% - 400-500 г яйцо - 1 шт. манная крупа - 2 ст. л. с горкой пшеничная мука - 2 ст. л. ванильный сахар - 1 ч. л. сахар - 1-1,5 ст. л. щепотка соли растительное масло для жарки Творог протирают через сито или пробивают блендером. Смешивают с яйцом, сахаром, ванилью и солью, затем постепенно вводят манку и муку. Тесто должно быть мягким, но не прилипать к рукам. Его оставляют на 10-15 минут, чтобы манка набухла. Руки смачивают водой, формируют шайбочки толщиной 1,5-2 см, обваливают в муке и жарят на среднем огне по 3-5 минут с каждой стороны.

Кстати, название "сырники" - не ошибка и не архаизм. В древнеславянском языке слово "сыр" обозначало любой молочный продукт, в том числе то, что мы сегодня называем творогом в утреннем блюде. Термины разделились позже, но название блюда осталось.

Павел Трифонов, бренд-шеф ярославских ресторанов "Закрома" и "Сказка. Еда и Вино", предлагает версию из фермерской рикотты с вишнёвым соусом. На 1 кг рикотты уходит 50 г желтков, 60 г сахара, 10 г ванильного сахара, 110 г муки, 10 г растительного масла и 2 г соли. Все ингредиенты соединяют, формируют шарики, придают им плоскую форму лопаткой, обваливают в муке и обжаривают до золотистого цвета. После сковороды - духовка: 200°C на 5-7 минут.

Для соуса замороженную вишню без косточек (1 кг) засыпают сахаром (250 г) и дают разморозиться до образования сиропа. Добавляют бадьян и половину ликёра Амаретто (из 80 г общего объёма), уваривают 15-20 минут. Загущают кукурузным крахмалом (10 г), вливают остаток ликёра, доводят до кипения и снимают с огня. Подают с воздушными изделиями из творога и сметаной.

Александр Ефремов, шеф-повар ресторана "Анна Бистро", готовит сырники с ягодами и юдзу-карамелью. На одну порцию: творог 9% - 200 г, яйцо С0 - 1 шт., мука - 20 г, ванильный сироп - 10 г, клубника и голубика - по 25 г. Для карамели: сахар - 80 г, сливки 33% - 50 г, сливочное масло 82,5% - 20 г, сок или пюре юдзу - 25 г, морская соль - 1 г.

Сахар растапливают на слабом огне до карамели, вводят масло и сливки, перемешивают. Когда смесь перестаёт активно пузыриться, добавляют юдзу и соль, снимают с огня. По консистенции готовая карамель напоминает варёную сгущёнку. Творог протирают через сито, смешивают с желтком, просеянной мукой и ванильным сиропом. Тесто охлаждают в холодильнике 15-20 минут. Из него формируют шарики по 50 г - для ровной формы удобно использовать стакан с прямыми стенками или металлическое кольцо. Перед жаркой сырники замораживают: это помогает сохранить форму на сковороде. Обжаривают до золотистого цвета, затем доводят в духовке при 180-200°C ещё 7-9 минут. Подают с карамелью, ягодами и по желанию - рубленой мятой и кленовым сиропом.

Если хотите разнообразить меню, попробуйте лепёшки с кефиром и сыром - их готовят за считанные минуты. Ещё один быстрый вариант - лепёшки на кефире с мукой, которые исчезают со стола раньше, чем успевают остыть.

Ранее мы писали о том, как правильно жарить замороженные сырники. По данным portalu Progorod76, главная ошибка - размораживать полуфабрикат перед жаркой: творожное тесто выделяет влагу, теряет форму и разваливается на сковороде. Профессиональные шеф-повара советуют класть сырники на горячую сковороду прямо из морозилки - резкий перепад температур формирует плотную корочку, которая удерживает влагу внутри. После обжарки с двух сторон огонь убавляют и накрывают сковороду крышкой ещё на 5-7 минут или перекладывают сырники в духовку при 180°C. Техника жарки из морозилки раз и навсегда решает вопрос о том, почему домашние сырники теряют форму.