Главный кулинарный грех при готовке мяса, о котором молчат повара: простой трюк для сочного результата

Главная ошибка при жарке мяса заключается в игнорировании температуры продукта и посуды. Многие выкладывают куски сразу из холодильника на едва разогретую сковороду. В результате волокна начинают активно выделять сок, и мясо не жарится, а тушится в собственной жидкости.

Для получения аппетитной корочки важна реакция Майяра. Этот химический процесс запускается при температуре от 140 до 165 градусов Цельсия. Именно в этот момент возникают сотни вкусовых соединений, которые создают тот самый "мясной" аромат. Если поверхность холодная, реакция не происходит.

Профессиональные повара выделяют несколько правил идеальной прожарки:

достаньте продукт из холодильника за 20-30 минут до начала готовки тщательно промокните каждый кусок бумажным полотенцем не заполняйте сковороду более чем на две трети ее площади солите блюдо непосредственно перед выкладкой или в самом конце

Лишняя влага на поверхности тратит энергию конфорки на испарение воды, а не на запекание. Если на сковороде слишком много мяса, температура падает мгновенно. Это приводит к тому, что стейк или гуляш теряют форму и становятся сухими.

Французский химик Луи Камилл Майяр описал процесс карамелизации белков еще в 1912 году. Его открытие до сих пор считается фундаментальным в кулинарии, так как объясняет разницу между вареным и жареным блюдом на молекулярном уровне.