Пенка при варке мяса – развеиваем главный миф кулинаров

Каким должен быть ваш бульон – это главный вопрос при работе с мясной пенкой

Вопрос об удалении пенки при варке мяса часто вызывает споры среди кулинаров, поскольку однозначного ответа на него нет. Всё зависит от желаемого результата: нужен ли вам кристально чистый бульон или, наоборот, максимально насыщенный и ароматный. Долгое время считалось обязательным убирать пену, так как её воспринимали как скопление свёрнутых белков, остатков крови и мелких частиц, способных испортить как внешний вид, так и вкус блюда. Эта практика была особенно актуальна, когда качество мясных продуктов не всегда было высоким.

Современные исследования в области кулинарии показывают, что мясная пенка - это не просто отходы. Она состоит из денатурированных белков, аминокислот и небольшого количества жиров, которые активно выделяются из мяса в процессе нагревания. Эти компоненты играют значительную роль в формировании глубокого вкуса и насыщенного аромата будущего бульона. Если полностью и тщательно убирать всю пену, есть риск получить менее выразительный и даже пресный бульон.

Для тех, кто стремится к абсолютно прозрачному бульону, например, для приготовления супов или консоме, удаление пенки остаётся важным шагом. В этом случае рекомендуется удалять пену, особенно в начале варки, чтобы избежать его помутнения. Хотя при использовании высококачественного мяса вероятность попадания нежелательных частиц, таких как мелкие косточки, в пену минимальна.

Существует несколько подходов к этому процессу. Чтобы получить максимально чистый бульон, мясо предварительно промывают и заливают холодной водой. После закипания и двухминутной варки первую воду вместе с образовавшейся пеной полностью сливают. Мясо затем промывают снова, заливают свежей холодной водой и продолжают варить на слабом огне, осторожно удаляя новую пенку по мере её появления.

Если же приоритет - максимально насыщенный и богатый вкусом бульон, то подход будет другим. Можно ограничиться снятием только самой первой, обильной и сероватой пены, которая образуется в начале кипения. После этого, когда пена становится светлее и её количество уменьшается, её можно либо оставить, либо убирать в очень небольших количествах. Некоторые опытные повара вообще не снимают пенку, полагаясь на последующее процеживание готового бульона через несколько слоёв марли или очень мелкое сито, чтобы отделить все взвешенные частицы и получить прозрачную основу.