Годы готовила их как одно блюдо: почему перемячи и беляши требуют совершенно разного подхода на кухне
- 07:05 8 октября
- Татьяна Лебедева
Хотя жаренные в кипящем масле мясные пирожки кажутся одинаковыми, между перемячом и беляшом существует принципиальная гастрономическая разница. Перемяч представляет собой традиционное блюдо татарской и башкирской кухни со строго выверенной рецептурой. Это изделие круглой формы с характерным отверстием по центру, причем в качестве начинки используют не только мясной фарш, но также картофель или творог. Готовые перемячи подают с катыком, айраном или бульоном, а термическая обработка допускает не только обжарку, но и запекание в печи.
Беляш появился значительно позже как упрощенная адаптация, прочно закрепившаяся в советском общепите. В отличие от национального прототипа, его нередко лепят полностью закрытым, а начинка стандартизирована: свино-говяжий фарш с обилием лука. Чтобы сохранить сок при жарке, повара вводят в мясную массу ледяную воду и выкладывают пирожок на сковороду отверстием вниз. Нередко кулинарные ошибки портят подобные блюда, точно так же, как и в ситуации, почему пельмени получаются невкусными из-за нарушений базовой технологии.
Подобные терминологические споры в кулинарии возникают регулярно. Шеф-повар Олег Томилин подчеркивает, что аналогичная ситуация наблюдается у долмы и голубцов: при практически идентичной начинке из фарша, риса и трав различие сводится к капустным или виноградным листьям. Зная секретный рецепт голубцов, хозяйки легко осваивают и восточную вариацию. В случае с картофельными оладьями ключевую роль играет регион, о чем напомнил историк кухни и шеф-повар Антон Прокофьев:
Драниками принято называть в Беларуси. А деруны - это все-таки больше Украина и немножко юг России. По-русски и драники, и деруны одинаково употребляются, но драники чуть больше.
Исторические корни блюд из рубленого мяса уходят еще в античность: в Древнем Риме измельченное филе смешивали с кедровыми орехами и выдержанным вином. Сегодня эта традиция трансформировалась во множество вариаций - от запеченных итальянских ракушек-конкильони до быстрых ленивых голубцов.
Ранее мы писали, как продавец мясного отдела показал нестандартную быструю обжарку полуфабрикатов вместо долгой варки в кастрюле. Как сообщало издание pg21.ru, замороженные изделия выкладывают на сковороду с толстым дном и заливают горячей водой наполовину, готовя под крышкой на пару. Этот способ защищает оболочку от разрывов и предотвращает потерю мясного сока в бульоне. Исторически название пельменя восходит к финно-угорскому понятию "хлебное ухо", где герметичность формы ценилась именно за сохранение насыщенного вкуса начинки.