Секретная техника шеф-поваров: почему я обдаю картофель кипятком до жарки - маленький прием для идеального результата
- 15:50 24 января
- Татьяна Лебедева
Профессиональные повара часто используют метод предварительной обработки картофеля кипятком перед обжариванием. Этот прием позволяет добиться хрустящей поверхности и сохранить мягкость внутри. При обычной жарке сырого продукта влага смешивается с поверхностным крахмалом, из-за чего ломтики слипаются и плохо подрумяниваются.
Погружение картофеля в кипящую воду на 60-90 секунд создает на поверхности тонкую пленку. Она служит барьером, который препятствует глубокому проникновению масла. В итоге готовое блюдо впитывает меньше жира и получается более легким.
Для достижения результата важно соблюдать последовательность действий:
Если пренебречь просушиванием, оставшаяся влага не даст маслу разогреться до нужной температуры, и картофель начнет тушиться. Метод одинаково эффективен как для классической сковороды, так и для приготовления во фритюре или запекания в духовке.
Интересный факт: кратковременное термическое воздействие снижает уровень акриламида. Это вещество образуется при сильном нагреве крахмалистых продуктов и считается потенциально вредным для здоровья.
Профессиональные кулинарные технологи подчеркивают, что кратковременное бланширование изменяет структуру крахмала на клеточном уровне, превращая его в идеальную основу для образования плотной золотистой корки.