Секрет нежнейшего шашлыка раскрыт: добавьте щепотку этого средства и мясо станет мягким как сливочное масло
Приготовление шашлыка на открытом огне нередко оборачивается потерей сочности, даже если выбрана качественная свиная шея или говядина. Традиционные смеси на основе столового уксуса пересушивают белковые волокна, превращая их в жесткую массу. Профессиональные кулинары предпочитают вводить копеечный продукт в маринад - обычную столовую или дижонскую горчицу в связке с ледяной газированной водой высокой минерализации.
Ферменты семян горчицы мягко расщепляют соединительные ткани, сохраняя естественную клеточную структуру мяса. Углекислый газ из минеральной воды многократно ускоряет этот процесс, доставляя пряности и органические кислоты глубоко в мышечные волокна. В процессе обжарки на мангале горчичная пленка быстро карамелизуется, запечатывая все соки внутри каждого кусочка. Благодаря этому даже самый жесткий кусок приобретает сливочную нежность, а резкий горчичный запах полностью улетучивается при нагреве.
Для маринования двух килограммов мяса потребуется четыре-пять репчатых луковиц. Две из них измельчают в блендере до консистенции кашицы, поскольку именно луковый сок запускает первичное ферментирование белков точно так же, как раскрывается секрет сочных котлет при правильной подготовке фарша. Оставшийся лук нарезают толстыми перьями для жарки. Основу соединяют с двумя столовыми ложками горчицы, стаканом сильногазированной воды, двумя ложками растительного масла, молотым перцем и кориандром.
Мясо нарезают кубиками толщиной около четырех-пяти сантиметров и тщательно перемешивают с ароматной заправкой. Свинине или индейке достаточно постоять в прохладном месте три часа, тогда как говядину лучше оставить на ночь. Важнейшее правило технологии - добавлять соль строго за 20-30 минут до нанизывания на шампуры, чтобы избежать преждевременной потери влаги. Обжаривают порции над равномерно тлеющими углями в течение 12-15 минут при частом переворачивании.
Ранее мы писали, что превратить волокнистые бюджетные отрубы в мягкое ресторанное блюдо помогает растительный фермент актинидин, содержащийся в свежем киви. Как сообщили кулинарные эксперты издания Pro Город, пюре из половины спелого плода расщепляет жесткие белковые цепочки говядины всего за 20 минут маринования. Технологи предупреждают, что превышение этого времени превратит мякоть в кашу, поэтому для стабильного результата часто выбирают горчичную основу и поздний посол. Благодаря такой обработке недорогая жесткая говядина по мягкости перестает уступать дорогостоящей вырезке.