Этот простой кухонный трюк с одним ингредиентом превращает обычную курицу в ресторанное блюдо от шефа

Приготовление куриной грудки часто заканчивается получением сухого и жесткого мяса из-за низкого содержания жира. Профессиональные повара решают эту проблему с помощью техники "вельветинга", которая позволяет удерживать влагу внутри волокон при термической обработке. Весь секрет заключается в использовании небольшого количества обычной пищевой соды или крахмала перед началом жарки.

На полкилограмма мяса достаточно добавить половину чайной ложки соды. Порошок меняет уровень pH на поверхности курицы, что мешает белковым связям слишком сильно сжиматься при нагреве. Благодаря этому сок остается внутри, а не вытекает на сковороду, делая текстуру продукта максимально мягкой и нежной.

Кулинарный эксперт и автор книг о химии еды Джей Кенджи Лопес-Альт утверждает, что кратковременное маринование в щелочной среде радикально меняет структуру протеинов. Важно выдержать мясо около 15 минут, а затем тщательно промыть его холодной водой, чтобы убрать специфический привкус соды.

Интересно, что метод смягчения мяса пришел из классической китайской кухни, где его веками используют для быстрой обжарки в воке. Помимо сохранения сочности, такая обработка ускоряет реакцию Майяра - процесс образования румяной корочки и насыщенного аромата. Это позволяет сократить время нахождения продукта на огне, что дополнительно страхует филе от пересушивания.