Секретный метод шеф-поваров: как отличить макароны, которые сохранят форму, от тех, что превратятся в липкую массу

Профессиональные шеф-повара оценивают качество макаронных изделий еще до того, как вода в кастрюле закипит. Главный критерий - содержание белка, которое в продукте из твердых сортов пшеницы должно составлять не менее 12-14 граммов на 100 граммов сухого веса. Чем выше этот показатель, тем лучше сохраняется структура крахмала внутри теста, что предотвращает превращение блюда в липкую массу.

Визуальный осмотр упаковки позволяет выявить метод производства. Качественная паста имеет шероховатую, матовую поверхность, что свидетельствует об использовании бронзовых форм для выдавливания теста. Такая текстура, в отличие от гладкой "тефлоновой", идеально удерживает соус и не позволяет изделиям склеиваться при остывании.

Цвет должен быть равномерным золотисто-желтым или кремовым. Наличие темных точек указывает на использование зерна твердых сортов. Белые пятна сигнализируют о плохом просушивании или использовании мягкой муки.

Итальянский шеф-повар Марко Черветти отмечает, что качественные макароны при варке практически не мутят воду. Если жидкость становится молочно-белой, значит, из теста вымывается слишком много крахмала, и такие изделия неизбежно превратятся в кашу. Настоящая паста требует строгого соблюдения времени, указанного на пачке, так как даже лишняя минута может разрушить хрупкую белковую сетку.

Интересный факт: в Италии на законодательном уровне запрещено называть словом pasta изделия, произведенные не из твердых сортов пшеницы (durum). В России государственные стандарты допускают использование мягких сортов в определенных группах товаров. Поэтому при выборе стоит искать маркировку "Группа А", которая гарантирует использование исключительно твердой пшеницы.